要過年了，女何⑿派咸岢鲎我老北京人家廚秘制的，現在已浇乎絕跡的小菜。愛女命題，又是猺令，於是欣然命筆。
“老頭豪项^你e穑過了臘八就是年……”舊r的北京焊璩出了平民百姓過年的期待，而期待的首要是吃。老北京過年的種種特色美食，不H令下影傩找伙鹞牵也蘊含著濃濃的風土民情和O豐厚的v史Y源。
竭^金、元、明、清四朝帝都的文化積澱，老北京人的生活講究裕安閒，胡同人家清氐娜兆右沧缘闷浞。過年是佳節之最，各種節食品可謂洋洋大觀，除镒印⒒疱仭⒏魇诫u魚肉的年菜以外，各家各舳加凶约要到的拿手菜，特e是各式小菜，質闱宓，在連日大魚大肉锔署惙之後，e有一番雋永的滋味，親友拜年鹂脱顼，端上來大受鬃u，也是O有面子的事。
芥末墩
大白菜是北京冬天的看家菜，要過了立冬才收罚竭^霜的大白菜茁扬滿，吃口又脆又甜。北京人喜g用大白菜的嫩心切絲加醬油、醋和麻油拌，講究的呒由隙垢絲、海米，更有镳考究的八旗世家，用梨絲和蜜餞劂（一種似山楂而小的野果）來拌白菜絲，說是清新』稹—北京冬天滴水成冰，爐火是取暖必洌夂虮緛砭颓燥，再加上火爐、峥灰豢荆人“上火”是難免的。於是吃點清甜的拌白菜絲』稹￣說清m裡的太監都用此菜來安岽褥太后的火狻
芥末墩菏前璋撞诵牡纳及妫也是舊京人家過年必洹４蟀撞薓切成寸段，開水燙過，碼在盆裡，撒上鹽和北京特有的黃芥末粉，澆上岬募蛹t糖的米醋，放在冷屋子裡醃漬滋欤過年吃多了油膩，芥末墩核崽鹚口，哂薪婺┨厥獾腳鼻子的辣猓的確回味o窮。老舍先生家年的芥末墩鹤龅米畹梅Q道，熟客來吃锉攸c，C静磺蛇吃不到呢。
炸咯吱盒
炸咯吱盒阂嗖艘帱c心，過酒送锝砸恕
首先用綠豆面和麵粉調成糊，烙镨K岢杀∑ぃ然後加上胡蘿蔔、香菜碎卷成長l下油鍋炸，趁崆谐闪庑蜬吃。老北京人過年常炸上很多，也用來做年仞佡親友，吃r再回鍋炸一下，或者再澆汁，又脆又香。名榭┲ê泻，就是因咬起來鬆脆，咯吱咯吱而得名。由於味美r廉，在冬天下力人聚集的大酒缸裡很受g迎，二升刀子加一碟炸咯吱盒，又下酒又果腹，所花o祝瑣在是窮人的恩物。
炸咯吱盒湖說發源于京|通州徏页，是大運河北京站最重要的碼頭。南來運糧漕船上的水手，從山|來煎锞恚日子放多了容易疲茏質，就過嵊驼▉沓裕結果竟成名小吃譽滿京華。現在不是老北京缀鮙聽說過了。
炒十香菜
也叫炒鹹什。中很多城市過年節菜都有炒什錦，就是各与s菜，热菀虻囟異。北京的炒十香菜不业靡欢ㄓ惺硬耍但有子是少不得的——如北京特產的鹽醃芥菜頭。舊京人家秋天必醃鹹菜，雪裡蕻、芥菜頭要醃上状蟾走^冬，不蜠省錢，更楸韧赓彽膃有一番滋味。醃芥菜頭必碛藐惸甑睦消}水才能入味鮮美，俗稱水疙瘩，以^e於醬@裡製作的用黃醬醃的“醬疙瘩”。水疙瘩切冀z，用花椒油一停滴傻蜗愦祝就是宜粥宜锏募佯P，如果用肉絲來炒，就可以上款客的席面了。炒十香菜必碛兴疙瘩絲，也是取其鮮美的味道。其次是黃豆芽，因樾螤钕袢缫猓過年印凹祥如意”的口彩。再有就是芹菜、胡蘿蔔、金帷⒛径、香豆干絲等等，講究的人家咭配上冬筍、香菇，這些原料一律切冀z，根需要的火候分先後下鍋炒，出鍋咭撒上香菜段、熟芝麻，才算十香俱全。看似平常的一道家常菜，s呤钱年清m流鞒鰜淼模可襓源不凡。
野雞炒醬瓜丁
這是一道官府菜。《紅囚》49回曾描述過玉用它吃茶泡锏那榫啊Ｇ宕《調鼎集》有耄“野雞瓜：去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。 過年吃野味是滿族特色，“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成楹铋T公府的家常菜了，後來進入こ０傩占遥原料上可以降格以求，但製作上s絲毫不肯馬虎。因此而派生出肉丁、花生米炒醬瓜，哂形迦梳u——杏仁、松仁、核桃仁、花生仁和治r仁，加肉丁和黃醬、甜麵醬混合一起炒，過粥下酒最妙，如配饅頭、烙镆黄鸪裕更令人大快朵頤。
以上種種家常小菜，幼年r或夷赣H做過，或春節到親友家拜年，疫^吃過，因滋味雋永而]齒不忘。現在這些小菜在北京有档淖家京味餐館裡吣埭业靡，但商I化的烹調與年的家廚秘制已较嗳ド踹h了。
こＯ锬埃自有人艿仂`。以平常心過平民百姓的平常日子，才能妙手巧思，調和鼎鼐，烹製出質汶h永的家常美味。
31 Jan 2014 於美夏威夷