李蘊大а蚰甏汗澢巴海南，吃到那裡出產的土雞，肉質嫩滑，味道香濃而皮色油黃鮮亮，絕非現今市面一般出售的工I化豢養雞隻可比。李大ъ妒亲不絕口，在微信上發表感言，使我也回味起廣|家鄉的吃雞。
彼周知，千百年來飛而羽毛也許更美一點的野雞，饺祟惖娘養，壮涩F在的不飛的“家雞”。由於牠豐富的營養及美好的味道，成槿祟惾粘Ｉ活z取蛋白、脂肪及其他營養成分最普遍的源泉之一。
現代大型工I化的養雞觥⒃纂u霎a量巨大，虞m提供狄匀f泳用竦男枨蟆Ｔ诖笠模镳B肉雞、蛋雞的農觯雞群若有e雞隻染上什麼H5N1之類、可鹘o人類的疾病（等於過去的“雞瘟”）r，就要洧雞鋈甚至這一地^所有雞隻。有r涉及狄匀f拥碾u隻，嵲谑分可惜，然而楸Ｈ祟愖约航】涤钟惺颤N辦法呢！這是人類吃雞原來估硬坏筋}。哂幸活}，這哟笠模镳B出來的雞只，不提镳Br使用激素及其他化W似房赡堞人類身體的害獭χ续人來說，最大的不足就是雞的味道缀醴ι瓶申悾肉質粗澀口感不佳，用以煲雞味淡薄！
故此至今老一萑A人，尤其患同胞，都涯钜酝的“雞味”。廣|人認樽詈贸缘碾u是“雞行”，“雞行”就是呶瓷蛋，預其即⑸蛋的母雞，一斤半到山镒笥遥這拥碾u既然“肥”又嫩，口感肯定上乘。現在也盛行吃“嬗雞（殡u）”，把小公雞的卵子取出後養大，即椤版与u”，這種雞的肉質好、頭大，綕鷕值更高。
然過去吃一隻雞比現在複雜得多，不是指綕承受程度，而是把一活雞壮勺郎霞佯P，除在镳^都是各自自家完成。而要吃新鮮的雞，就只能即⒓磁搿，F在都市生活繁忙，人又要求生活環境整潔乾Q，所以已不罷自己買活雞回來自己﹄u“行使全過程”。南方大城市都有批發活雞的“雞凇薄ⅲ給羁吞理雞只的“雞n”，羁椭灰在“n口”挑到一隻活雞，小老榫涂梢越o你把雞從活的汤沓汕乾QQ的肉雞，拿回家你怎麼烹調都可以了。
挑選雞隻，把雞反抓過來，用口吹其胸部，看其絨毛之下雞胸的色澤及是否充崳遂可Q定此雞的質量。挑好雞隻，秤好交錢，一般商佝給你用水草胶秒u腳甚或翅膀，羁吞嶂水草或倒提雞腳把雞拿走。如果降牟缓茫回家路上雞掉了下來，要抓回來就難了。所以廣|人以“走雞”表示丟失了已到手的好|西，好C呢。
以前老廣又是怎麼﹄u嵭腥過程——（雞）的呢，筆者年輕r也佟俺载”，常榻怵而“雞”，故略灾羞^程。因楫竟不是行家，有錯漏不同之陶高手多多指點，茲菏鋈缦拢
㈦u有“文ⅰ焙汀拔洧”之分。“武ⅰ倍嘞狄郧氨狈饺笋用，其嵕褪恰岸缡住薄４朔ㄒ话阈枰扇撕献鳎一人一手抓雞腳，一手抓雞翼，另一位右手痰蹲笫职措u頭，手起刀落，隨著雞頸血，雞即身首異蹋然後進行妹等下一步汤怼北方同胞基本吃雞肉部分，﹄u扰K放較多。
蝗擞兴差異，一般是“文ⅰ保“文ⅰ币蝗瞬僮骷纯伞先浜靡煌耄仁⑸僭SQ水，水中加點鹽，供割雞脖後盛接⒊龅碾u血。一般以左手中指、o名指、尾指緊抓雞翼，右手把雞頭彎過來，使左手食指和拇指正好捏住雞頸，用右手先把雞脖近雞頭痰男∶哂薪q毛拔Q，左手食指和拇指稍向後使拍笞‰u頸，突出雞脖子喉管部分，然後右手汤刀一抹，雞的喉管被切啵雞血向外流。右手放下屠刀，椭鳤入u身，以使雞血能嵙苛鬟M小碗。一般收集到大半碗雞血，译u的大小而定。译u血基本流完，即可把雞放於地上或放在一有蓋容器中，任由受刑的雞作最後牸，H需追昼就韬舭г铡
隨後抓住雞腳，把雞在一盆開的水中泡，攉咴卺水中澯以及咴看雞毛是否好拔，少了毛不好拔，燙過了雞皮牐有礙觀瞻。燙得恰如其分就開始拔毛，毛芽及小毛可能要用掐子鉗清，雞身汤砬琎後，]掉雞腳外面一佑驳狞S皮。由於廣|人雞頭也吃，所以特e要洗Q雞冠尤其雞耳朵，並去掉雞嘴外面一釉硬的哚食部分。這与u的外部就全部清理乾Q了。
開膛破肚掏出扰K加以汤恚阂话懔糁可以吃的是：雞心、雞肝、雞胗、雞腸、公雞子、母雞蛋腸。不吃用的有雞肺、喉管，其他扰K附傥锏取
雞心、雞肝、公雞子、母雞蛋腸洗Q溆谩ｋu珍（胃）的汤硎牵破開雞珍乾洗清胃却嫖铮把那狱S色的“雞冉稹蓖暾撕出來，這狱S的“雞冉稹比胫兴，“雞n”留著，積累起來賣給中虽仭Ｒ话闳思揖蛠G了。雞腸的汤恚雞腸一些附傥锊灰，而雞腸可用竹夯蛐〉镀崎_，洗Q，用點鹽用手抓一下去腥去臭，再洗Q切成小段溆谩Ｈ绻雞肥，油雞太多也可以剔出部分留作他用。腳]掉外面一狱S皮後，再把腳趾尖剁去即可溆谩
如此汤磲岬娜怆u就很乾Q了，可以烹調成自己喜愛的各種菜色。廣|人最喜g的是原汁原味的所謂“白仉u”，“白仉u”的做法，我拥媒瘃R老椴苡裉孟壬所教，最何可以用開後O岬乃畞砘亟泡，或乾脆煮或蒸。做好的廣|白仉u以雞肉熟，雞骨嚷杂屑t色雞血榧眩所以看似何做起來很講究津和技巧。
吃白仉u砼涞摹八K蔥油”很重要，薑不宜太老，剁成仍含小顆粒的薑末，再把新鮮小蔥切成不太長的蔥絲，一般薑末要較多，烧呋旌霞尤胱泸的鹽，鹹一點好，用滾油“嗤”之即可吃用。
所以回鄉如有土雞的“雞行”ㄏ辞琎，做成皮質亮黃、肉嫩骨紅、香的白仉u，配以薑蔥油佐吃，是我老廣裘乱郧螅垂涎欲滴的徊艘唤^了！
（26/02/2015；2141）